日本初の焼き鳥レシピの言わんとするところ

蘭です。
開店休業中であったこの焼き鳥好きが焼き鳥を語るためだけに集まる「焼き鳥AVANTI」の再オープンに伴い、今一度、焼き鳥の原点に戻ろうと、一から焼き鳥について深く考えてみようと思った。
そこで、世界焼き鳥党HPにもある1682年に発行された料理本「合類日用料理抄」を今一度よくよく考えてみることにした。

「鳥を串にさし薄霜ほどに塩をふりかけ焼き申し候。
よく焼き申す時分、醤油の中へ酒を少加え、右のやき鳥をつけ
一へん付けて醤油のかわかぬ内に座敷へ出し申し候。」

これを自分では、

「鳥肉を串に刺して、かるく塩を振ってよく焼いた後、
醤油＆酒のタレにつけて乾かないうちに食べてもらいましょう♪」

と解釈したが、「乾かないうちに」とは何だろう。
味が変わるのだろうか？
その疑問を解明するには、実際に体感してみるしかない！と思い、
その日本初の焼き鳥レシピ「合類日用料理抄」に則って、日本初の正式焼き鳥レシピを作ってみることにした。


材料は至ってシンプル。鳥肉、塩、醤油、酒。せっかくなので酒は「酒は大七、旨さは第一」でお馴染みの福島銘酒「大七純米酒・生元」をセレクト。

�@鳥を串にさし薄霜ほどに塩をふりかけ焼き申し候。
鳥モモ肉を一口サイズに切り、串にさす。軽く塩をふる。

�Aよく焼き申す時分、醤油の中へ酒を少加え、右のやき鳥をつけ一へん付けてそれをガス台のグリルで焼いていき、中まで火が通ったら、醤油と酒のタレをつける。
分量が書いていないので、とりあえず、醤油：酒＝5：5

�B醤油のかわかぬ内に座敷へ出し申し候
完成。これが日本初の焼き鳥だ。食べ比べるために、こちらは「乾かして」おく。

残りの2本も焼いて、いよいよ食べ比べる。

まずは、焼きあがったばかりの「乾かぬ」うちの焼き鳥を一口。

至ってシンプルな醤油味で、どこか原始的で粗けづりな印象はあるものの、肉が口の中でほどけていく感覚と素朴な味わいがマッチする。酒と醤油だけなのでうまくタレが絡むか心配だったが、なんのなんの。少ししょっぱいかな？というくらいの「のんべい」好みテイストだ。

では、予め仕上げておいて「かわいた」ほうはどうだろう。
タレが完全に乾いたのを確認して、食す。

…。
先ほどと比べると肉は固くなってしまっていて、味も飛んで抜けていってしまったように薄くなっていた。
そして、もちろんすっかり冷めきっていた。
「かわかぬうちに」の意味は「汁が乾いて冷めきってパサパサになってしまわないうちに」ということだったようだ。

結論

焼き鳥はやはり焼きたてがうまい。

のんびり飲み歩き

というわけで、夕方に行ってみた。
やっぱり日本酒がいいね〜っ♪（ビールが飲めないだけ＾＾；）
で、
日本酒にあうのはやっぱり“やきとり”でしょ！

福島には味のある路地裏がある。
今回は陣場町にある狸小路。ちょっとひなびたいい感じの
路地裏である。

こんな感じ

路地をちょっと進むとある一軒の居酒屋。
店に入ると出迎えてくれるやきとりを焼く匂いに誘われて席に着くとまずは飲み物。
今日のお酒は店主のおすすめ
「あぶくま　純米吟醸　無濾過生原酒」
福島県田村市の玄葉本店さんのお酒。
口あたりすっきりちょっと甘みが感じられて
自分には飲みやすい。

笑顔の店主が出してくれたお通しは“酢モツ”
これが肉の歯ごたえはしっかり、口の中に広がる
酢のさっぱり感が良い。
じつはこれが今日の目当て。
人づてに「これは美味しい！ここにいったらぜひ食べて」
と聞いていたのでお通しで出てきたのは嬉しい＾＾。

酒をのみつつ、注文したやきとりを楽しむ。
どれも噛み締めると肉の旨みがジュワっと口の中いっぱいに広がる美味しいやきとりばかり。

気分よく酔い、美味しい焼き鳥でお腹を満たして次もまた来ようと考えつつ
帰宅。
　

by菊っち

焼き鳥世界一に挑戦

１．材料は、モモ肉、砂肝、ネギ。ネギは小口ネギにした。

２．それぞれ、1cmくらいにカット。モモ肉は正肉と、皮に分ける。

３．つまようじに串打ち。何度も指を差しそうになりながらも…

４．串打ち完了。正肉、ねぎま、皮、砂肝の4種類できた。

５．塩をふった後、年季の入った家の魚焼きグリルで焼く。

【感想】
味は、普通に焼き鳥だがなにげに少しオシャレ？
ワインにも合うんじゃないかと思う。
日本の“ピンチョス”としていかがだろうか。

by蘭